白山麓のしょうゆ糀をつくる時は完全に手づくり。機械化はできません。
理由はシンプルです。充填する際に使う「充填機」という便利なものもあるが、これだと詰まってしまいます。
だから、瓶詰めする時も、手作業です。機械であれば一瞬で終わる作業も、手作業となれば地味で時間もかかります。気が遠くなる作業です。
それでも、こうしているのは、この「つぶ感こそがしょうゆ糀の真骨頂」だと思っているからです。つぶ感がある、ということは「生のそのままの」であること。ちなみに、この粒は米糀そのものです。
機械で充填できるように潰したり、液体状にしたりするには加熱処理や添加物による「施し」が必要になります。大量生産するためには、やはり機械が必要で、そのために発酵食に「何かを加える」ことは、当然な判断です。
つくり手の考え方やスタンス次第ですが、私たちのスタンスは「自然のまま」。ほとんど流通していない分、逆に驚かれることが多いですがが、「発酵食は本来こんな姿」と伝えています。
