白山麓のしょうゆ糀

コンセプト

このままいけるほど美味い。
シンプルさと旨味に、みな驚く。

「このまま食べるのがお酒がすすむんですよね」

作り手である私たちも驚く、意外と多いお客様の楽しみ方。一粒一粒の「糀」を噛みしめるかのようにゆっくりと味わう感覚なんでしょうか。

原材料も製法も「１％以下」となったものを使用すること自体が貴重ですが、「糀の力」を信じきった結果が「シンプルの極み」です。

加工されたものや味付けされたものではなく、「その素材のおいしさ」を”ド直球”に楽しみたい時に”ドハマリ”するのがこのしょうゆ糀だと思います。

瓶・パックの２種類

瓶 240g

定番の瓶タイプです。瓶は使いたい時に、使いたい量だけスプーンで簡単に出せるのがうれしいところ。瓶はしっかりと煮沸し、さらにアルコール消毒をしております。

240g 瓶冷蔵￥1,112

真空パック

瓶タイプよりもコスパが良いので、たっぷり使いたい人にはオススメです。リピーターのお客様が選ぶのは、ほぼ100％このタイプです。厚さは1cmもありません。冷蔵・冷凍庫内でもかさばらずに保管できるので長期保存向きです。業務用も対応可能。

270gパック冷蔵￥1,088

530gパック冷蔵￥2,072

特徴

世の中に数多くあるしょうゆ糀と比べて何が違うのか？について、１つずつ丁寧に

正真正銘のシンプルな原材料

原材料は「しょうゆ」と「糀（米こうじ）のみです。

発酵・熟成を自然に委ね、蔵に棲みつく「菌（醸造菌や麹菌）」の力を信じ、五感によって微調整をしながら仕上げる。私たちが一番大事にしている「自然に沿う」ことを表現できるたった２つの素材です。

化学調味料や脱脂加工大豆などを使い、いくらでもおいしく感じるようつくれてしまう現代だからこそ、逆張りの発想で「本来の姿」を追求しています。

本来の発酵食が持つ力を信じて、おいしさの先にある「手触り感のあるやさしさ」も感じてほしいしょうゆ糀です。

良い香り・深みある味

時間をかけて低温でゆっくりと発酵・熟成させることで生まれる良い香りと深みのある味。

時間と手間暇をかけたつくる発酵食だからこその特徴です。

似て非なるもの

科学の力・機械のでできる時代なので、「旨味」も化学調味料ではどうにでもつくれます。安くて美味しいという世界であればそれが「正解」でしょう。

私たちの正解はそこにはありません。「美味しい」の裏に感じる「思いやり」があってこそだと考えています。

天然醸造のしょうゆは今ではほとんど見なくなりました。それもそのはずで、国内生産の1％にまで減少しているからです。しかも木桶での天然醸造となるとさらに貴重なものになっています。

発酵を促進する添加物を使ったり、旨味（味付け）をつくるものを入れたりすることもなく、自然環境と対話しながら「ゆっくり発酵・熟成を待つ」のが天然醸造ですが、手間や時間、コスパなどを考えると、大変なこと以外ないです。

「白山麓のしょうゆ糀」で使うしょうゆは、そんな手間暇の賜物です。国内産の丸大豆を１年以上かけて自然の力だだけでゆっくりと発酵・熟成させたものです。ただただ「しょうゆ」と書いてあれば同じものではなく、とても大きな差です。

深みのある旨味が凝縮されていることは言わずもがな。効率化の時代だからこそ逆に非効率で行く！という姿勢に共感し、希少性の高い天然醸造しょうゆを使用しています。

もちろん、アルコールも入っていないしょうゆです。

生100％である意味

伝統的なしょうゆ糀はシンプルなものです。「豊富な栄養素」だけでなく「体に必要不可欠な酵素」も含まれています。消化酵素や分解酵素、代謝酵素etc…食材が不思議と柔らかくなるのも、旨味溢れるおいしさになるのもこの酵素によるものです。先人たちは実際に食べて「体に役立つ」ということも知っていたのでしょう。

しょうゆ糀は発酵食品なので、そのままだと発酵がすすみます。発酵がすすむと、味わいや品質が変わってしまいます。
常に同じ味わいを維持し、常温で販売しやすくするために加熱処理をおこない、酵素の働きを止めたしょうゆ糀も多くあります。市販品のほとんどがそうです。「酒精（しゅせい／エチルアルコールorエタノールともいう）」を入れて発酵の働きを抑える方法も多くあります。酒精が表記されている場合、一般的には３％ほどアルコールが入っています。余計なものまで殺菌してしまい、品質が維持される一方で、しょうゆ糀を使う最大のメリットである酵素の役割は果たせなくなります。

「生100％」は、発酵が続いたままです。添加物を入ることも、加熱殺菌もしないので、酵素もそのままです。発酵が進む常温で保存した場合、中身が溢れるくらい膨れます。「プクプク」という感じでゆっくりと膨れますが、これは発酵による炭酸ガスが発生するからです。発酵をそのままにするのと、止めることではこれくらい違います。