白山麓のしょうゆ糀

コンセプト

このままいけるほど美味い。
シンプルさと旨味に、みな驚く。

「このまま食べるのがお酒がすすむんですよね」

作り手である私たちも驚く、意外と多いお客様の楽しみ方。一粒一粒の「糀」を噛みしめるかのようにゆっくりと味わう感覚なんでしょうか。

原材料も製法も「１％以下」となったものを使用すること自体が貴重ですが、「糀の力」を信じきった結果が「シンプルの極み」です。

加工されたものや味付けされたものではなく、「その素材のおいしさ」を”ド直球”に楽しみたい時に”ドハマリ”するのがこのしょうゆ糀だと思います。

瓶・パックの２種類

瓶 240g

定番の瓶タイプです。瓶は使いたい時に、使いたい量だけスプーンで簡単に出せるのがうれしいところ。瓶はしっかりと煮沸し、さらにアルコール消毒をしております。

240g 瓶冷蔵￥1,112

真空パック

瓶タイプよりもコスパが良いので、たっぷり使いたい人にはオススメです。「このしょうゆ糀が手放せない」というリピーターのお客様が選ぶのはほぼ100％このタイプです。厚さは1cmもないので冷蔵（冷凍）庫内でもかさばらずに保管できるので長期保存向きです。業務用も対応可能。

270gパック冷蔵￥1,088

530gパック冷蔵￥2,072

特徴

原材料がシンプルな分、何が違うの？というのがわかりづらいです。究極のシンプルといわれる白山麓のしょうゆ糀の一体何がいいのかについてです。

正真正銘のシンプル

原材料は「しょうゆ」と「糀（米こうじ）のみです。しかも、どちらも１％以下となってしまった「伝統的な製法」でつくられたものです。伝統的だから、昔ながらだからいいのではなく、その方が、発酵力が強く旨味に変わり、最終的には「これはいつ食べてもすごく美味しい！」になるからです。発酵食が持つ本来の力を信じて、その「旨味」に正直にいきたいだけです。

似て非なるもの

「旨味」なんて化学式と機械化で大量生産できる時代なので、はっきり言ってどうにでもなります。安くて美味しいという世界であればそれが「正解」でしょう。

私たちの正解はそこにはありません。「美味しい」の裏に感じる「思いやり」があってこそだと考えています。

天然醸造のしょうゆは今ではほとんど聞かなくなりました。というか見なくなりました。それもそのはずで、国内生産の1％にまで減少しているからです。しかも木桶での天然醸造となると激レアになっています。発酵を促進する添加物を使ったり、旨味（味付け）をつくるものを入れたりすることもなく、自然環境と対話しながら「ゆっくり発酵・熟成を待つ」のが天然醸造ですが、手間や時間、コスパなどを考えると、大変以外何物でもないです。

「白山麓のしょうゆ糀」で使うしょうゆは、そんな手間暇の賜物です。岩手県産の丸大豆を１年以上かけてゆっくりと発酵・熟成させたものです。ただただ「しょうゆ」と書いてあれば同じものではなく、とても大きな差です。

深みのある旨味が凝縮されていることは言わずもがな。効率化の時代だからこそ逆に非効率で行く！という姿勢に共感し、希少性の高い天然醸造しょうゆを使用しています。もちろん、アルコールも入っていないしょうゆです。

生100％である意味

伝統的なしょうゆ糀はシンプルなものです。「豊富な栄養素」だけでなく「体に必要不可欠な酵素」も含まれています。消化酵素や分解酵素、代謝酵素etc…食材が不思議と柔らかくなるのも、旨味溢れるおいしさになるのもこの酵素によるものです。先人たちは実際に食べて「体に役立つ」ということも知っていたのでしょう。

しょうゆ糀は発酵食品なので、そのままだと発酵がすすみます。発酵がすすむと、味わいや品質が変わってしまいます。
常に同じ味わいを維持し、常温で販売しやすくするために加熱処理をおこない、酵素の働きを止めたしょうゆ糀も多くあります。市販品のほとんどがそうです。「酒精（しゅせい／エチルアルコールorエタノールともいう）」を入れて発酵の働きを抑える方法も多くあります。酒精が表記されている場合、一般的には３％ほどアルコールが入っています。余計なものまで殺菌してしまい、品質が維持される一方で、しょうゆ糀を使う最大のメリットである酵素の役割は果たせなくなります。

「生100％の白山麓のしょうゆ糀」は、発酵が続いたままです。添加物を入れたりも、加熱殺菌もしないので、酵素もそのままです。発酵が進む常温で保存した場合、中身が溢れるくらい膨れます。「プクプク」という感じでゆっくりと膨れますが、これは発酵による酵母によるもので、炭酸ガスが発生するからです。発酵をそのままにするのと、止めることではこれくらい違います。