コンセプト
肉も魚も野菜も格段においしく。
手軽さも大事にした万能発酵調味料。
「能登しお」と「白山の糀」が融合したALL石川県産です。加熱処理もせず、酒精すら使わない「生100％」は素朴な自然の力を大事に届けるためです。時短や手軽さも大事しながら、「最高のおいしさ」で笑顔をつくってほしくて作りました。活躍するのは特別な料理よりも、むしろ「いつもの料理」です。普段食べている、その肉や魚、野菜を手軽においしくしてください。和洋中、エスニック料理にいたるまでどんな料理にも使える万能発酵調味料があなたの食生活をもっと豊かにしてくれます。
瓶・パックの２種類
使いやすさでいえば瓶、収納しやすさでいえばパック。あなたのスタイルにフィットするものをお選びください。
瓶 240g
定番タイプ。使いたい時に使いたい量だけスプーンで簡単に出せます。「料理はササッとおいしく作りたい！」という方に特にオススメです。
パック 270g・530g
瓶よりもコスパ良し。たくさん使いたい方にも嬉しい大容量パックも。かさばらない薄さなので収納力も◎。リピーターの多くは長期保存用に冷凍庫で保存している方も多いです。270g、530gの２サイズあります。業務用にも対応しています。
特徴
塩こうじは、原材料がシンプルがゆえに「その違い」は分かりづらく、表には出ない違いも多いです。「白山麓の塩こうじ」が選ばれ続ける理由を知ってください。
手づくりだから表現できるおいしさ
工場で大量生産する塩こうじは、誰が、いつ作っても「同じである」ことを求められます。そして、それを機械で１秒でも早く、大量につくることを正解とし、ゆっくり待つことはしないし、できません。発酵ではなく培養をし、常温長期保存のための加熱殺菌をして酵素まで吹き飛ばします。また酒精（エチルアルコール）などを入れて発酵を人工的に止めることもします。
発酵の具合は、気温や湿度はもちろん、糀菌の具合によって違います。だからこそ、「微調整」が必要で、機械ではできない「五感」が頼りです。加工品ではない「ナマモノ」と一緒です。コントロールできない自然条件と対話しながらつくるので、一つとして同じものはありません。
くどくない
くどくない塩こうじです。意外なことですが、私たちの塩こうじで高く評価される点です。「これが昔から続くおいしいだから」ということで受け継いだ配合を守っているわけですが、結果的に市販品の塩こうじとは塩分濃度で5-８％低くなっています。それでも、おいしく、まろやかで深みを感じられるのは「しっかりした発酵の賜物」です。塩味だけにたよらない旨味や、食材に伝わるやさしさは、不思議とわかるものです。
生100％である意味
伝統的な塩こうじはシンプルなものです。「豊富な栄養素」だけでなく「体に必要不可欠な酵素」も含まれています。消化酵素や分解酵素、代謝酵素etc…食材が不思議と柔らかくなるのも、旨味溢れるおいしさになるのもこの酵素によるものです。先人たちは実際に食べて「体に役立つ」ということも知っていたのでしょう。
塩こうじは発酵食品なので、そのままだと発酵がすすみます。発酵がすすむと、味わいや品質が変わってしまいます。
常に同じ味わいを維持し、常温で販売しやすくするために加熱処理をおこない、酵素の働きを止めた塩こうじも多くあります。市販品のほとんどがそうです。「酒精（しゅせい／エチルアルコールorエタノールともいう）」を入れて発酵の働きを抑える方法も多くあります。酒精が表記されている場合、一般的には３％ほどアルコールが入っています。余計なものまで殺菌してしまい、品質が維持される一方で、塩こうじを使う最大のメリットである酵素の役割は果たせなくなります。
「生100％の白山麓の塩こうじ」は、発酵が続いたままです。添加物を入れたりも、加熱殺菌もしないので、酵素もそのままです。発酵が進む常温で保存した場合、中身が溢れるくらい膨れます。「プクプク」という感じでゆっくりと膨れますが、これは発酵による酵母によるもので、炭酸ガスが発生するからです。発酵をそのままにするのと、止めることではこれくらい違います。
- 売る側も扱いが難しいから敬遠する
- 比較すると値段が高い
- 冷蔵（冷凍）を気にしないといけない
生タイプのデメリットを考えると、そもそも流通しづらいのも納得です。ただ、せっかくある伝統発酵食の良さまで壊してしまうのは非常にもったいないと感じ、他メーカーがやりたがらない「生100％」をつくっています。
加熱殺菌の有無なんてパッケージには書いていません。ただ、書いていない部分（裏）にこそ「大きな違い」があります。
貴重な糀
糀は石川県白山麓のものです。今では１％以下となった「糀蓋製法」でつくられたものです。これは「糀蓋（こうじぶた）」と呼ばれる専用の道具によって作られるもので伝統的な製法です。
大量生産ができない上、非常に手間がかかるので、今ではほとんど糀づくりが機械化されています。ただし、手間をかけた糀は酵素活性（グルコアミラーゼ活性）が一般的な糀の３～４倍です。手間から逃げて中途半端な発酵食をつくるよりも、純粋に発酵パワーを大事につくっています。
ルーツは160年以上前から続く伝統です。「古いことが１周まわって形を変え、今に役立つ最先端になること」と信じてつくっています。
料理例
白山麓の塩こうじを使った料理です。できるだけ簡単でシンプルなものを中心に随時更新しています。
白山麓の塩こうじを使った料理例はこちら▶
商品の基本情報
保存温度
要冷蔵 10℃以下
※冷凍もOKです。完全には固まりませんし、品質維持には冷凍がむしろおすすめです。
賞味期限
製造後10ヵ月
栄養成分表示 100gあたり ※推定値
熱量 138kcal たんぱく質 2.1g 脂質 0.7g 炭水化物 30.8g 食塩相当量 10.8g
製造者
株式会社ノース白山 石川県白山市河内町きりの里40
白山麓の塩こうじが生まれる環境
世界有数の豪雪地帯としても知られる白山で塩こうじが生まれます。圧倒的な雪解け水、はっきりした四季、どこか窮屈な人間社会をやさしさで包んでくれる空気感がこの場所にはあります。
よくある質問
アルコールは入っていますか
アルコールは0.00%です。市販品の塩こうじによく見られる酒精の表記も当然ありません。生きた発酵食であることを大事にしているため、加熱処理はもちろん、アルコールによる殺菌や発酵抑制といった余計なことは一切していません。
なぜ流通しないのですか
流通させたくてもできないのが現状です。販売する際には冷蔵が必須です。もちろん理解して頂ける売り場もありますが、私たちのポリシーとの隔たりはまだまだ大きいのが現状です。
「生きた発酵食を届けたい」「正直なものを届けたい」ということは、つくり手として譲れないものであるので、流通して売りやすくするための妥協はありません。
業務用や大量買いはできますか
可能です。価格やロット、納品スケジュールなどの諸条件などについては個別に対応させて頂きます。冷蔵もしくは冷凍での納品が基本条件となります。
TEL：076-259-0355
MAIL：info@north-hakusan.com
INSTAGRAM DM：northhakusan
担当：大川