シンプルで奥深いという発酵の本質を。【はじめましての方向け】

大変ありがたいことに、昨年末に発売した「発酵スパイスカレー」が、ふるさと納税の返礼品としてたくさんご注文頂いたり、直接ご購入も増え好調です。

このスパイスカレーも「発酵」を切り口としていますが、これは私たちの全作品(商品)に共通しています。

今回は、このスパイスカレーでも表現したかった「発酵の本質」について、私たち夫婦が思うこと・やっていることについてお話します。

私たちは「日常にある、食を楽しむ幸せ」というコンセプトを掲げています。

人の手が加えられていない原生自然と、古くから発酵食文化が根づいている地域の強みを生かして、「農/造一貫体制」(1つの地域で原材料~加工までをする)で発酵食をつくっています。

すぐ近くを流れる手取川。白山の雪解け水が源。

商品づくりにおいて、同じ地域で顔が見えることや、風景がわかることは「安心や安全」だけなく、「気持ちの共有」としても大切な要素だと思っています。

✓自然発酵に適した温度と湿度のバランス。

✓雑菌の少ない清浄な空気。

✓多くの清流の水源でもある白山の伏流水。

「奇跡的に発酵に合う条件がそろった場所」から生まれる糀(麹)は、それ自体が「ここだけにしかないモノ/コト」だと自負しています。

守るべきことは伝統的なつくり方。

私たちらしさ(白山らしさ)を一言で表現すると、「極めて素朴(シンプル)」です。

素朴だけど、それが何かは見えず分からないけれど、人を魅了して止まない白山のパワー。

何も理由なくして、富士山・立山と並んで日本三名山ではないはずです。

そんな「見えずとも確かにあるパワー」を最大限に感じて、それを可能な限り「ありのまま」にお届けするのが私たちの役割です。

そのためにポリシーにしていることがあります。

✓自然素材でできた木桶や麹蓋でつくる。

大量生産向けや長期保存を目的とした人工的な添加物は一切使わない。

✓発酵の本質である「酵素から生まれる、素朴で奥深いおいしさ」を殺すような加熱処理はしない。

木桶や麹蓋のような伝統的な道具は杉やサワラなどの自然素材でできています。

水で洗っても良い微生物が棲み着きます。木が呼吸するように、微生物が活発に動く発酵だからこそ、滋味深い味につながります。

大量生産とは真逆の少量生産にすることで、人工的な添加物に頼らず、自然の姿のままの発酵食をつくることができます。

豊かな自然から生まれるものを「そのまま変えずに届けたい!」。ただ、それだけですが、研ぎ澄まされた形のシンプルなことです。

発酵食に多く含まれる「酵素(消化酵素・分解酵素etc)」は、料理をおいしくしたり、体を労わる大事な働きをするものです。

「家族の健康を考え、愛情を込める料理だったらこうだろうな」というのを一番の理想に掲げ、あえて少量生産に限定し、時間と手間隙をかけてつくることを大切にしています。

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