米こうじの本来の姿
古き良き食文化を大事にすることも私たちの価値。米こうじ(麹)も、本来であればとても身近なもの。手仕事でつくり、必要な分だけつくる。麹菌は生き物だから、余計なことをせず自然に任せることに尽きます。温度や、湿度も人工的にコントロールせず、あくまで自然体で向き合っています。

酵素の量が違う
最高級の天然木の「麹蓋(こうじぶた)」でつくられた米こうじを本物と言います。これが本来の姿です。「製麹機」と呼ばれる大型機械や箱を使って大量に、効率的にはつくれませんが、米一粒に魂が宿るように奥の奥まで麹菌が付いています。目には見えない菌・胞子・菌子の世界ですが、目には見えないことが大きな差です。

だから白山
水・空気・土の全ての源であるのが白山。私たちは、ここ白山の麓でつくるからこそ意味があると思っています。生活者として日常を過ごしながら、つくり手として「何が本当にいいのか」を見極め、それを表現したものが「白山の発酵食」です。

PAGE TOP