私たちは、安心感と一緒に「発酵食のカタチをした自然と人のやさしさ」をお届けします。
心地よいバランスから生まれる「やさしい気持ち」は、自然のやさしさでもあります。
自然のめぐりを大切に
✓ 自然発酵に適した温度と湿度のバランス
✓ 雑菌の少ない清らかな空気
✓ 多くの清流の水源でもある白山
白山の豊かな自然は、厳しさもありますが、良い発酵食ができるための奇跡的な条件がそろった場所です。
古い道具を大切に
米麹をつくる麹蓋（こうぶた）という道具は、杉やサワラの木でできています。
この古道具にはここしかない特有の微生物が棲みついています。
微生物こそは自然発酵の本質です。
大量生産のためにステンレス機器では、棲みついた微生物まで殺菌してしまっています。
私たちは表現したいのは、自然発酵が生む「滋味深いやさしい味」です。
非効率であっても、麹蓋などの古い道具や伝統的なつくり方を大事にしています。
意思をもって少量生産
大量生産したものは大量消費・長期保存・均一的な品質を求められます。
効率性・合理性を追求すればするほど、自然発酵の本来の姿からは遠ざかります。
■発酵のスピードを人工的に速める
■過度な消毒で良い微生物も殺してしまう
■保存性を高めるために添加物を入れる
■高熱加熱殺菌でで酵素までも排除する
大量生産を求められる大手メーカーの立場では当然のことでしょうし、これ自体が悪いことではありません。
つくり手としての考え方・スタンスの問題です。
私たちは、２人だけでやっており、発酵食メーカーとしては申し訳ないくらい小さな規模です。
だから、同じ発酵食のつくり手であっても、同じ土俵にはおりません。
直線ではないデコボコ道をゆっくりと進むように、自然の移ろいやリズムに合わせた発酵食をつくることを決めています。
これが「自然発酵」です。
全国2700もの白山神社の総本山でもあり、「発酵の聖地」としても認定された場所だからこそ、
「王道で、本来の発酵食」でいきたいと思います。