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時代物でつくる自家味噌

気温-5℃の真冬の雪の日に仕込んだ味噌が完成。名づけて「極寒仕込み」。麹の力だだけでゆっくりと自然発酵した大豆は、約8か月の時を経て、いい感じの味噌になった。風味も良し、色も良し。最高の仕上がりだ。知人より頂いた木桶を今回の味噌づくりに初めて使った。古いものとは言え、箍はもちろん外れていない。「ステンレスやプラスチックで作るよりも、グッと美味しくなる!」と聞いて、この年季の入った時代物で仕込んだのだが、やはり旨味とコクが違う。

これからこの木桶で熟成させる。3年熟成物も楽しみだ。余計なものを入れず足さず、大豆・麹・塩・水のみでつくるこの味噌は宿泊やランチて提供している。幸いにも、全ての原材料が石川県内で調達でき、塩以外は白山麓産ときたものだから、この地域ならでは感も満載である。味噌もいろいろアレンジが効くので、ここからは和食に洋食に活用していきたいと思う。

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