私たちの特別な糀

私たちの糀について最低限知って頂きたいことだけを集めました。
各ページをクリックすると情報がすぐに分かります。

目次
1.糀(こうじ)って何?
2.伝統製法の糀は何がいい?
3.発酵にも違いがあるの?
4.保存方法がなぜ違う?

これを読めば、私たちの発酵食がなぜ上質なのかが分かります。

1.糀(こうじ)って何? 

糀(こうじ)は、米こうじとも言います。

米にコウジ菌が付着したパラパラとしたものが糀です。

漢字では「麹」とも書く場合もありますが、
これは中国から伝来した漢字です。

これに対し、
「糀」は日本固有の漢字として生まれたもので意味は一緒です。

麦麹、豆麹など、いろいろな種類のある中で、
米からできるものを特に「糀」と書き、「米こうじ」と呼んでいます。

米にコウジ菌が付くと、その胞子が「花」にように見えることから「糀」という漢字が生まれました。日本の風流を感じます。
コウジ菌が日本を代表する「国菌」となった理由もわかります。

2.伝統製法はなぜいい?


私たちの糀です。

写真の木枠は「麹蓋(こうじぶた)」という古道具です。

「安政」や「文久」といった古い年号が刻まれていて、170年ほど前(江戸時代)から受け継がれているものです。

この道具は大量生産には向いておらず、今では「製麹機/せいぎくき」というステンレス機に代わっています。

麹蓋は大変手間がかかる上、少量しか作れません。
しかし、その分だけ良い糀ができます。
コウジ菌が米を覆うようにしっかりついた「総ハゼ糀」というものです。
機械ではここまでにはなりません。

酵素活性(触媒活性)も約3倍あります。
それだけ酵素の働きが強く、
素材の旨味を引き出す力
があるだけでなく、腸内環境の改善や体全体のバランス効果の期待があります。

私たちは小規模なので、大量生産とは違うやり方を選び、その分だけ、一粒一粒の糀に「思い」と「酵素の力」を込めています。

どうして小さくしているのか?その理由についてこちら

3.発酵食にも違いがあるの?

決定的に違う、これだけの差!

一般的に流通する甘酒/当社の「食べる糀甘酒」を例にします。

一般流通する甘酒食べる糀甘酒
保存方法常温要冷蔵
要冷凍
賞味期限長い短い
酵素
(死活)

(活きている)

医学の専門家も、「酵素が摂れる発酵食」を提唱
活きた酵素を摂ることが重要である記事

4.保存方法がなぜ違う?

上の表のように、発酵が止められたものであれば常温保存ができます。

一方、私たちの発酵食は常温保存にすると真空パックであれば少しずつ膨れてきます。瓶であれば中身が溢れてきます。

加熱殺菌もせず、薬剤や添加物に頼らない分、発酵し続けているからです。下の写真は、食べる糀甘酒が膨れた様子です。
甘酒が膨れる
活きた発酵食の保存方法は、100%冷蔵もしくは冷凍です。