酵素リッチの秘密

ノース白山がつくる発酵食の特徴は?

という質問には、

一言で、「酵素リッチな贅沢発酵」と答えています。


酵素リッチとは、

酵素の量が多い・酵素が活発に働くということ。

100種類も200種類もあるとされる酵素がよく働くからこそ、

旨味になって「美味しく」なります。

発酵食なんてどれも一緒、と言ってしまえば、それまでですが、

そこは似て非なるものです。

というか、全然違います。


では、なぜ、酵素リッチな発酵食ができるかというと、

その秘密はズバリ「つくる条件と製法」です。

麹菌が好きな温度・湿度の条件の下で、

良い素材でできた専用道具(麹蓋/こうじぶた)で作ることです。

木桶と同じ江戸時代から続く麹蓋

縦40cm横60cmほどの薄い木のお盆のようなものですが、

これがいい働きをするんです。

麹蓋に書いてある年号を見ると「安政」と書いてあります。

およそ170年前から使われて続けている代物です。

小さいこの蓋を何層にも重ねて、

温度・湿度を見ながら、ひとつずつ順番を入れ替えたりして、

しっかり米に付着しながら麹菌が増えていくのをしっかりと見守っています。


常に様子をみなければいけないという点で、

非常に手間がかかることに加え、

そもそも大量生産ができないので、

機械化するメーカーも多いわけですが、

手作業でつくる糀のほうが、

圧倒的に酵素が活発に働くんです。


裏面を見ても、酵素のことなんて書いていません。

栄養素でもないし、それがどうこうなんて、

気にする小売店もほんと多くないです。

(そんなことどうでもいいんですよ。と言われたこともあります)


それでも、やっぱり、

  • 旨味が凝縮されてより美味しくなる。
  • 酵素がより活発に働いてるからよりヘルシー
  • そもそも発酵食でそうあるべきでしょ


等、いろいろ考えると、

酵素リッチのほうが断然嬉しいと思うので、

私たちは非効率でもこの方法を選んでいます。

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