糀は何て読む?麹との違いは?

発酵食について最初に聞かれる素朴な質問。

発酵食には興味はあるけど、

実は知らないことばかりですよね。

(1)「糀ってなんて読むの?」

(2)「麹と糀の違いは?」

ー解答ー

(1)こうじ

(2)意味は全く一緒。漢字だけ違う。

この記事は、

最近よく見るコウジ(「麹・糀」)について、

なぜ漢字が2つ存在するのかを解説します。

<私たちについて>

石川県の白山麓という場所で、

夫婦ふたりで発酵食など製造販売しています。

自身の不摂生から、

便秘に悩んでいたサラリーマン時代の経験や

2人とも中医薬膳指導員・調理師の資格を保有し、

「その一品、発酵食でおいしく」を

テーマとしています。

私たちが運営している

1日1組限定のライフスタイルホテル ルヴァンは

「発酵食の実践の場」です。

(詳しいプロフィールなどについては▶こちら

1、もともとは「麹」という漢字だった
2、「糀」という漢字が生まれた理由
3、米に花が咲く!?

もともとは「麹」だけだった。

「麹」は、中国からきた漢字。

「糀」は、日本独自でつくられた国字。

いわば和製漢字です。

もともと中国では、穀物(主に麦)を蒸して、

コウジカビ(麹菌)を付着させ、

増やしたものを作られていたことから、

「麦+菊=麹」という漢字が生まれました。

この漢字がそのまま日本にやってきたのですね。

「糀」という漢字が生まれた理由

これに対して、

「糀」は日本独自で生まれたものです。

日本でつくられた米に

コウジカビ(麹菌)を付着させ増やしたものです。

実は、この、

米に付着しながら菌糸が伸びていく様子が

「花が咲くように見える」ことから、

「米に花が咲く=糀」となりました。

情緒さも大事にする日本人らしい発想ですね。

もちろん「麹」という漢字と意味は同じですが、

麦麹・豆麹と区別する意味でも、

米をつかったものを「糀」としています。

したがって、

「糀」という漢字を使用する場合、

特に「米こうじ=米糀」を指します。

米に花がさく!?

ちょっと待って。

さらっと「米に花が咲く!」と書いてあるけど、

本当に!?と疑問に思う方も多いはず。

実際に顕微鏡でみると「フワっとした感じ」です。

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