「マツコの知らない世界」でも高評価

白山麓の塩こうじを使ったハンバーグ

2022年6月28日に放送された「マツコの知らない世界」では、「ハンバーグ」が特集されていました。

これは美味しい!と特に評価の高かったハンバーグの秘密を探ると、「塩こうじ」のキーワードが。

と、さらっと塩麹が紹介されていましたが、

✓ 「ん?」ハンバーグに塩麹って合うの?
✓ 塩麹でハンバーグが美味しくなるの?
✓ 実際にどうやって使えばいいの?

✓ 「ん?」ハンバーグに塩麹って合うの? ✓ 塩麹でハンバーグが美味しくなるの? ✓ 実際にどうやって使えばいいの?[/word_balloon]

と疑問に思った方も多いはずです。
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※麹と糀が違の違いについては別記事でご紹介。
記事はこちら▶【発酵食の豆知識】糀ってなんて読む?麹との違いは?】
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本記事を読めば、塩麹の魅力や底力を知れて、これからは塩麹ハンバーグが定番になるかもしれません。

本記事の内容です。

▼INDEX

1、ハンバーグに塩麹が超合うという話

2、ハンバーグに塩麹を入れるとなぜ美味しくなるのか?

3、ハンバーグにどうやって塩麹を使うの?

ハンバーグを作る時にも、発酵調味料である塩麹を遣えば、「美味しい+ヘルシー腸活」ができて一石二鳥です。

1、ハンバーグに塩麹が超合うという話

結論からいうと、超合います。塩麹について知らない方は「まろやかな塩」と思ってください。塩麹にもよりますが、塩と米こうじと水だけでできた塩こうじは本当にまろやかです。ハンバーグのタネ(生地)には、通常であれば塩ですが、それを塩麹にするだけです。

ハンバーグに限らず、塩を使う洋食には塩麹は絶対に合います。

2、ハンバーグに塩麹を入れるとなぜ美味しくなるのか?

美味しくなる理由は、ずばり「麹菌によってお肉の旨味が引き出されるから」です。
難しいことは割愛しますが、流れはこんな感じです。

塩麹に含まれているプロテーゼという分解酵素が肉のたんぱく質を分解

分解されたたんぱく質が旨味成分である「アミノ酸」になる

肉そのものに旨味が加わり美味しく感じる。

旨味成分と聞くと、絶対美味しいですよね。
肉汁のジュワーっと感に、噛んだ時の旨味が加わると、ハンバーグもさらに美味しくなるのも納得です。

3、ハンバーグにどうやって塩麹を使うの?

塩を使うところで塩麹を使ってください。ただ、これだけです。
多くはミンチ肉をこねる時。粘り気を出すために塩を使いますね。このタイミングで、塩ではなく塩麹です。

分量は基本同じで大丈夫です。塩麹にはおよそ30%ほど塩が入っているので、塩分が足りなそうと思われがちですが、その分旨味成分が豊富なので、味がしっかりと入る感じです。

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