北部白山の滋味山菜 山ウド

北部白山に自生する山菜の代表格、山ウドです。ウドは、自生するものは山ウドと呼ばれ緑色であるのに対し、栽培物は白ウドと呼ばれ、その名の通り白色です。山ウドはやはり厳しい自然環境で育つので、その味の奥深さや栄養がより豊富です。ややアクが強く、しっかりとアク抜きをしないと食べられない山菜ですが、その調理法を工夫すれば様々な料理としてアレンジできます。
ノース白山は創作薬膳というジャンルに日々挑戦しています。山ウドも普通の食べ方であれば、酢漬けや粕漬けだったり、キンピラにしたりというのが昔ながらの食べ方ですが、より現代人の食生活に馴染むよう洋食としても活用したいと思います。
先日に行った富山県の有名フレンチレストランであるL’evo(リバーリトリート雅楽倶内)では、地元で採れる山菜などをフレンチの技法でかなりアレンジして全く新しい領域の料理を頂くことが出来て感銘を受けました。
私たちも山菜はこうして食べなければならぬ、という固定概念を一旦取っ払った上で、洋食にしろ和食にそろエスニックにしろ「創作性」を大事にしながら作っていきたいと思います。L’evoのホームページはこちら

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